Article publié le 19.12.2019
Ces recettes sont proposées par Jean Brunelin, créateur du groupe Facebook “Défendons la cuisine sétoise”.
Retrouvez notre dossier “Les ambassadeurs de la gastronomie sétoise” publié dans le dernier numéro du magazine de la ville Sète.fr en cliquant ici.
Croustade de fruits de mer
Pour 2 personnes
Deux croustades chez le pâtissier
500 gr de moules
200 gr de poisson blanc
8 gambas
Un quart de lait
50 gr de farine
50 gr de beurre
*Faites ouvrir les moules dans une casserolle avec un peu d’eau et posez au dessus les filets de poisson. Ça les cuira
*Décortiquez les gambas, gardez les carapaces et les tétes
*Pendant que les moules cuisent, faites une béchamel épaisse
*Ajoutez à la bechamel soit un fond de crustacés à l’ancienne soit un peu de soupe au poisson pour donner du goût.
*Décortiquez les moules
*Ajoutez les moules, les queues de gambas et le poisson émiété à la sauce béchamel, faites un peu cuire l’ensemble à trés petit feu…juste pour cuire les gambas
*Garnissez vos coquilles, parsemez de chapelure et de rapé et enfournez à 200 °….pour gratiner
Si vous choisissez de faire le fond de crustacé maison à l’ancienne, faites revenir ensembles les parures de gambas et de l’oignon éminçé, flambez au cognac ou autre alcool, couvrez d’eau et cuire à petit feu 10 mn…au besoin un peu de safran c’est bien meilleur…passer au chinois et ajoutez le jus à la sauce béchamel.
Langoustines à la sauce américaine
Pour 2 personnes
Une dizaine de belles langoustines
Un demi oignon haché fin
Une gousse d’ail haché fin
Une feuille de laurier
Une boite de tomates concassées de 400gr
Un de verre de vin blanc
Une bonne rasade de cognac
Sel, poivre
*Faites revenir vos crustacés dans la casserole et flambez au cognac
*Réservez les crustacés dans un plat
*Faites revenir rapidement l’oignon haché
*Ajoutez le concassé de tomate + une petite cuillère de concentré de tomate + la feuille de laurier dans la casserole et cuire à petit feu pendant 2mn
*Déglacez au vin blanc et cuire à petit feu pendant 2mn
*Rajoutez les langoustines et mouillez avec de l’eau à hauteur des bébêtes
*A ce moment là, si vous avez une orange sous la main, mettez une pelure d’un doigt de long, la sauce n’en sera que meilleure
*Mijotez à feu moyen pour faire réduire 5 à 10 mn. Surveillerez de prés
*A la moitié du temps retirez les langoustines et réservez-les au chaud
*Salez, poivrez
*Pendant ce temps montez un aïoli
*Faites la liaison avec l’aïoli à très petit feu sinon ça brousse……..
VOUS AIMEREZ AUSSI
retour